经营秦镇凉皮要考证(图)

白、薄、光、软、筋、香,提起秦镇凉皮,吃过的人莫不吞咽口水,但西安街头凉皮店随处可见,你吃的秦镇凉皮是否正宗呢?而谁又真正具备制作秦镇凉皮的资格?如今,店家要想宣......

  “白、薄、光、软、筋、香”,提起秦镇凉皮,吃过的人莫不吞咽口水,但西安街头凉皮店随处可见,你吃的秦镇凉皮是否正宗呢?而谁又真正具备制作秦镇凉皮的资格?如今,店家要想宣称自己的秦镇凉皮是正宗,首先要通过秦镇凉皮专项能力考核,获得国家劳动部专制的《陕西面皮专项职业能力证书》才可以。

  为了规范秦镇凉皮的制作工艺,维护秦镇凉皮的金招牌,户县政府、户县人事和劳动社会保障局、就业服务局、秦渡镇政府专门聘请了4名具备考评资格的国家特一级厨师、面点师作为主考官,对镇里425名长期从事凉皮产业的相关人员进行专项能力考核,成绩合格者颁发《陕西面皮专项职业能力证书》,否则将不能打着秦镇凉皮的招牌从事相关经营。

  秦镇凉皮制作是户县秦渡镇的传统产业,众所周知,在沣河大桥的桥头近百家米皮店盘踞此处,形成了一种特殊的凉皮氛围,也成了秦镇凉皮的象征,一到春夏季节,各地食客结伴前来品尝。据统计,在镇周围地区从事米面皮制作、销售的有3000多人,如今全国各地到处都有人打着“秦镇凉皮”的旗号做着相关产业,但有多少家做的是正宗的秦镇凉皮就不得而知。

  由于条件和时间的限制,昨天共有380人到场考试。上午9点,“开考”一声令下,一时间作为考场的户县秦渡镇西安同仁技校大院内热气沸腾,考场内,10口大锅一字排开,大水盆、小水盆、方桌、铡刀、勺子,所有制作凉皮的工具俱全。应考者根据要求用一公斤米面粉制作10碗凉皮,和面、蒸、提、切、配、调,所有制作工序要在20分钟内全部完成,4位考官跟踪每个考生的整个过程,并根据配制原料、制作面浆、制作配料、调味料、制作凉皮、组装成品共五部分的情况打分,满分100,60分为及格。

  为取得好成绩,应考者很认真,多在调料、配菜上下足了工夫。薛昌利开有大米面皮快餐连锁店,他发明出了以绿菜凉皮为配料的“绿菜凉皮”。

  考官们也是极其挑剔,一位女考官快人快语,“切得不均匀、调料汁浇得不到位,配菜太干。”每一句评语,都会让参赛者紧张一阵子。由于参赛人数众多,对于要品评的凉皮,考官们都是迅速挑上一根尝一下就打出分数,这引起了一些参赛者的不满,在桥头经营凉皮店的老高一边偷看考官打分,一边嘟囔,“拌都不拌能尝出什么味,才吃一口怎么能嚼出筋道。”

  最终,应考者成绩有高有低但全都通过了考试,其余没有参加考试的人将择日再考,而通过考试者将在近期拿到《陕西面皮专项职业能力证书》,成为持证上岗的秦镇凉皮经营户。

  秦镇大米面皮的历史可以追溯到秦汉,千年古镇、千年小吃,在现今外国小吃猛烈冲击的中国小吃市场里,响当当的秦镇米皮依旧有它庞大的消费人群和很强的生命力,但全国闻名的秦镇凉皮竟未注册商标。

  秦镇凉皮专项能力考核,忙坏了户县人事和劳动社会保障局副局长靳林林,他曾经担任秦渡镇镇长、书记,一提到千年老字号“秦镇凉皮”一直没有注册,便禁不住叹息:由于秦镇凉皮多为个体经营,大家对秦镇凉皮这个“金字招牌”的保护意识都不高。

  2004年,一位湖南人向国家工商总局申请注册“秦镇碗底香”商标,秦渡镇政府获悉后紧急磋商,花费了几千元钱申诉,终于挡住了对方的这个举动。经历此次抢注危机,镇政府立即将秦镇凉皮的注册事宜列入当年的工作重点,由于不能以政府名义注册有经营性质的商标。靳林林和当时的镇领导班子决定,成立秦镇凉皮行业协会,由协会申请注册“秦镇凉皮”等相关商标。2005年初,协会正式成立,但直到今天,商标注册还没有实施。

  对此,现任秦渡镇副镇长的陶登峰也直皱眉头:“说白了,几万元的注册费拿不出来。”虽然有了协会,但并没有统一的管理标准,各家还是以个体经营发展。“我们的经营都很不错,注册商标有那么重要吗?”这样的想法在几百家凉皮店中很是普遍,因此,每次召开讨论注册问题的大会,很多人都表示反对,到最后直接有人拒绝到会,整个协会现在的运行也举步维艰。

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