家乡肉放久即是好火腿

时间:2019-11-30来源:未知作者:admin点击:
原文:[家乡肉]:杭州家乡肉,好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鲜,精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。 《随园食单》虽然是袁枚在南京写成,但杭州终归是袁枚的根

  原文:[家乡肉]:杭州家乡肉,好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鲜,精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。

  《随园食单》虽然是袁枚在南京写成,但杭州终归是袁枚的根。它的风韵与美好,不仅停留在袁枚的记忆中,也停留在他的舌尖之上。《随园食单》中记载了数十款流行的杭帮菜,比如:吴家熏煨肉、家乡肉、袁氏烧小猪、鲢鱼豆腐、何星举家干蒸鸭、土步鱼、醋搂鱼、问政笋丝、杭州金团等,生动地展示了清代杭州的饮食文化风貌, 现在杭州的许多名店制作的一些脍炙人口的杭州风味名菜、如荷叶粉蒸肉、芙蓉肉、南肉春笋、蜜汁火方、白斩鸡、生爆子鸡、栗子鸡块、八宝豆腐、卤鸭、鱼头豆腐等,都可以在袁枚的《随园食单》中找到母谱。可以说,袁枚是杭州近代饮食业的开山鼻祖,许多名厨良庖都从这本食谱中受到了教益。

  《随园食单》众多的杭州美食中有一道家乡肉,袁枚先生甚是喜爱,杭州的家乡肉,全称为家乡南肉,简称家乡肉或南肉,它不是火腿,但与火腿有异曲同工之妙。红艳明亮,瘦肉如琥珀,肥肉如水晶,芳香扑鼻,油而不腻,色、香、味、形俱佳,煮食蒸食均可。

  腌火腿,用猪肉的四条腿,南肉是用腌制火腿剩下的部分,和份量不合格的猪肉腌制而成,制法讲究放三次盐,倒三次缸,盐渗透后,再加水卤压,浸约25天即成南肉。腌好的南肉经蒸煮后芳香扑鼻,即是名菜“咸件儿”。一时吃不完的南肉再腌下去就会过咸,此时可将南肉放入米泔水中浸一浸,然后洗至干净清爽,再晒至咸肉出油风干,即为“风肉”。而且越放越香,用袁枚的话讲:放久了即是好火腿。咸肉和火腿肉好像是老杭州人,最爱吃的东西,烧菜时只要放一点点就能提香增鲜。

  咸肉因肉色红艳明亮,瘦肉如琥珀,肥肉如水晶,还有个名字叫火肉,相传宋代义乌籍老帅宗泽,依靠军民抗金。身居南方的家乡人民千里送猪肉去犒劳将士,为防腐,用盐腌制,经风吹日晒,异香扑鼻。将士都去问宗元帅:“这是什么好吃的肉?”宗泽感慨地回答道:“此乃我家乡肉也。”从此,“家乡南肉”成了咸肉的美名。

  清代名士,周之琦字稚圭,河南群符人。生于清高宗乾隆四十七年,卒于穆宗同治元年,年八十一岁。嘉庆十三年进士,改庶吉士。曾做《满江红.途中与客说家乡肉》赞美抗州家乡肉:

  “家乡南肉”即蒸咸肉,此菜焖蒸结合,肉质香酥不腻,薄皮细肉的五花夹心,红如胭脂,白如洁玉,色彩分明,鲜嫩入味。旧时“家乡南肉”是饭店常备菜,大块烹制保温,食时现吃现切,按件供应,故又称“咸件儿”,是一只富有地方风味的传统菜。据民国初年《杭俗遗风》记载“件儿饭”条:“件儿饭店,储物都具备,每盅六文。冬天家乡肉(盐件儿),夏天淡件儿(白切肉),每盅四文。老年间抗州,咸件儿以王润兴俗称皇饭儿做的最佳。

  家庭制南肉如下:选鲜猪肉5千克 盐800克。将猪肉剥掉板油和碎肉,开成片。然后里外用盐擦遍(盐内要加少许白硝),一般用盐量在15%左右,而且要分三次敷盐。第一次叫擦盐,用3~4%的盐放在肉上用手擦遍,使盐分渗入内部,促使血水排出。第二次敷盐在第一次擦盐2天以后进行,用7~8%的盐。第三次叫复盐,在第二次敷盐七八天后进行,用盐量约5~6%。这次用盐是在将肉上下翻换后加的一些盐。

  敷盐后,将肉平叠堆放,一批压一批,正中间既不能凸出,也不能凹进,要使盐卤不致流出来,每片肉中间都有盐。并且要注意室内温度是否适合,如果遇到气温过高,要及时翻堆加盐,使肉堆内温度正常。大约腌25天便成。腌好后,放在咸肉池或缸内,灌入卤水,可以保持品质不变,颜色红润,不生虫,不发黄生腐。但要经常检查卤水是否清洁,咸肉是否全部浸在卤水内。由于采用分次加盐,肉质淡而鲜,若一次用盐,肉质咸而涩,这就是家乡肉的风味与众不同的原因。

  杭州的南肉也有质量好坏之分,以咸淡适度、皮薄肉细、肥瘦相称、淡而能鲜,精肉可横咬断者为上品,放久了亦可与火腿相比。南肉煮食蒸食均可,以蒸食为最好。